1、定义：监管(Monitoring)：按照制订的计划进行观察或测量来判定一个CCP是否处于受控之下，并且精确真正进行统计，用以往后的认证。
首先应制订监管计划或程序即What，How，Frequency，Who。实时监测的效果或意义是：(1)纪录追踪加工操作流程，使其在CL范围之内;(2)明确CCP是否失控或是偏移CL，进而要采取改善对策;(3)为一个纪录说明商品在符合HACCP计划前提下制造的，即加工整个系统的支持性文件，并且在认证时特别官方审核认证是非常有利的相关资料。
2、制订监管计划或程序
①监管什么?(将监管什么)就是明确商品的特性或生产过程是否符合重要界线(测量，观察)。
(2)如何监测(如何监管重要限值和预防措施)即如何实时监测重要界线和预防措施。
关键在于保证快速结论,而微生物学实验则既费时,费样品并且代表性意义不大,一般不当作监管方法,但在认证,产品检验时明确进行分子生物学方法检测。
在前几年的HACCP研究过,大都仍采取分子生物学监测,可是却快速检测方法着手处理时间的问题,如快速细菌分析仪等,在一定时间内十分时兴。通过发展,用物理,化学方法则需要快速并且能通过化学的,物理监管相应地控制了微生物菌种,注这就需要有科学论证以及实验结论,专家评审会等支持性文件。
一般常用的方法有：温度计(自动或人工)，钟表，PH计，水活度计(AW)。盐量计,传感器以及分析仪器。测量仪器的精度,对应的环境和校验都要符合对应的要求或者被监控要求。由监测量仪器的误差，在制订CL值应加以综合考虑。
③haccp认证的监测的频率:监管可以是连续的，可以是是非非连续的。当然持续监管最好,如自动温度,时间记录仪,金属探测仪,因为他们如果出现偏移或异常,偏移操作界线就采取加工调整,一旦偏移重要界线就采取改善对策。应注意:持续测试仪器的本身也应经常查看,并非设置的持续监管就完事大吉了,监管这些自动记录的周期愈短愈好,因为其影响新产品的返修的损失,监管这些自动记录的周期最少能使不正常商品进到装运前就能被分离出。
当然有的自动监测设备与此同时装有警报系统，就不影响商品的安全,不用人工监管自动记录。若不能进行持续监管,那么必须明确监控周期，以便能发现可能了现的偏移CL或操作限值。应兼顾到商品生产加工是否正常或变异到底有多大新产品的标准值与重要界线是否相近?加工者对出现危害后受影响商品量多少?
(4)谁来监管(Whowillmonitoring)：明确责任，一般是生产流水线里的操作工，设备作业者，监督人员，质量控制保证工作人员，维修人员。不论是谁实时监测,当然最好是方便,有责任感,以及有实力进行的人员去完成,这些工作人员应该具备以下水准或水平:
经过CCP监控技术的培训
完全理解CCP监管的必要性
有实力实时监测活动
能准确地纪录每个监管活动
发现偏移重要界线应立即报告,以便能及时采取改善对策。
注意:所有的纪录每个由作业者签字或署名。
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